Comme ce que l’on peut penser, la plupart des vins blancs sont obtenus à partir de raisin à peau blanche et les vins rouges, à partir de raisin à peau noire. Toutefois, ce n’est pas obligatoire pour autant puisque les vins blancs peuvent être élaborés à partir de cépages rouges ou blancs. Pour obtenir la couleur du vin, tout se passe au stade de la vinification, lorsque la chimie du vin agit.

De manière générale, pour produire du vin blanc, le vigneron recherche un équilibre parfait entre l’acidité et le sucre présents dans les baies de raisin. D’un autre côté, les tanins sont imperceptibles dans le vin blanc puisqu’ils proviennent de la pellicule des raisins qui est enlevée rapidement pendant le processus de vinification.

Le choix du cépage

En général, on utilise des variétés de cépages blancs, comme le Chardonnay, par exemple, pour fabriquer du vin blanc. Chaque cépage dispose de ses propres caractéristiques qui apporteront des arômes uniques au vin.

Pressurage

L’étape du pressurage consiste à presser les grappes de raisin entières pour en extraire le jus. On élimine ensuite les parties solides, notamment la pellicule des raisins qui risque de donner de la couleur au vin en cas de contact prolongé.

Débourbage ou clarification

Après le pressurage, le jus est ensuite mis en cuve. On laisse reposer le jus dans le but de laisser les particules en suspension se déposer au fond de la cuve. On élimine ensuite ces particules qu’on appelle bourbes pour clarifier le jus.

Fermentation alcoolique

De toutes les phases de fabrication de vin blanc, la fermentation alcoolique est l’étape clé. Cette étape repose sur le fait de transformer les sucres du moût en alcool par l’action des levures, naturelles ou ajoutées. Pour fabriquer du vin blanc, la fermentation alcoolique dure environ 10 jours à une température d’environ 20 °C.

Fermentation malolactique (étape optionnelle)

Cette étape est une seconde fermentation qui consiste en une dégradation biologique de l’acide malique en acide lactique. On utilise souvent cette étape pour les vins blancs puissants à faire vieillir.

Élevage

Pendant cette étape, le vin est placé dans une cuve inoxydable ou une barrique. De manière générale, un élevage en cuve est plus court qu’un élevage en barrique. Par contre, un élevage en barrique permet de donner des arômes boisés au vin, comme un arôme vanille, pain grillé, etc.

Collage et filtration (étapes optionnelles)

Le collage est une méthode pratique que les vignerons peuvent utiliser pour clarifier leur vin et lui apporter sa limpidité en regroupant et en récupérant les petites particules présentes dans le vin à l’aide d’un coagulant. La filtration vient ensuite pour clarifier encore plus le vin en éliminant les particules restantes. Ces deux étapes ne sont en aucun cas obligatoires pour produire du vin blanc.

Mise en bouteille

Enfin, la dernière étape consiste à mettre en bouteille le vin blanc qui sera fermé par un bouchon ou une capsule. En fonction du type de vin, on peut le mettre directement en vente, prêt pour la consommation ou le laisser vieillir en bouteille.